油炸蓮藕片題主應(yīng)該說的是藕盒子或者藕夾吧！我還愣了會才理解過來。作為全國蓮藕最大養(yǎng)殖產(chǎn)地湖北，藕的吃法可以做出一桌藕宴，而期中最為有名就是湖北藕湯和藕夾，和炸蓮藕片同一類類型有藕夾，藕盒子，藕餅。藕夾在我們這里藕夾是中間夾肉餡的掛糊炸，藕盒子就是不夾肉餡掛糊炸，藕餅是夾肉后掛糊粘泡好的糯米煎熟。

今日導(dǎo)讀：油炸蓮藕片是裹面粉還是淀粉？怎么做好吃。

蓮藕是湖北除武昌魚和熱干面之外另一張美食“名片”。藕夾也是湖北傳統(tǒng)名小吃，一般逢年過節(jié)都會制作，因此對于這個問題還是有點經(jīng)驗之談的。

知識拓展

藕一般有粉藕和脆藕之分。粉藕淀粉含量較多，水分較少，熟后軟糯，適合燉湯或者燒制；脆藕淀粉含量較少，水分充足，口感脆嫩清甜，熟后也會較硬，適合生吃，涼拌，滑炒等。那怎樣分粉藕和脆藕呢？

(相關(guān)資料圖)

粉藕表面粗糙，顏色較深，暗褐色或者粉紅或黃色，外形粗短，里面藕絲較多，淀粉多味澀，一般為7孔和11孔，藕中和藕梢較粉。脆藕表面光滑，顏色較白，外形較細而修長，里面藕絲較少，淀粉少水分充足，其味脆甜，一般為9孔，藕的前面比較脆嫩。

制作藕夾藕盒子兩種蓮藕都可以，就看個人喜好脆藕和粉藕，下面就在實踐去學(xué)習(xí)，要注意哪些細節(jié)，關(guān)鍵是怎么調(diào)炸藕用的脆皮糊。

～～楚鄉(xiāng)藕夾～～特點：外酥里嫩，香醇可口。

第一步：準備材料

主料：蓮藕，五花肉300g。

輔料：姜末、青紅椒粒，洋蔥粒。

調(diào)料：鹽4g、味精3g、雞精3g、胡椒粉4g、生抽5g、料酒4g，生粉5g，椒鹽2g。

調(diào)制脆皮糊

面粉500g，生粉150g，泡打粉30g，酵母15g，鹽15g，食用油200g。

面粉、生粉、泡打粉放入盆中一起攪拌均勻，酵母用溫水化開倒入盆中，然后往盆中多次少量加入溫水（25～30℃）攪拌，知道調(diào)成糊狀（用手挑起糊能流成一條線即可），加入食鹽和食用油攪拌均勻然后放著發(fā)酵20分鐘左右。

第二步：材料處理

五花肉剁成肉沫，加入姜末、料酒、鹽、味精、雞精、胡椒粉、生抽攪拌均勻至上勁，最后加入生粉攪拌均勻，餡料完成備用。蓮藕洗凈去皮，切成0.2cm厚片，如果刀工好可以第一刀切到三分之二處，第二刀切斷，這樣方便夾肉餡。

第三步：開始制作

1.把切好的藕片，每兩片中午夾入肉餡，多少看自己心情，全部夾完備用。

2.起鍋燒油，油量占鍋的一小半為好，不可過多，然后油溫燒到7層熱，然后把夾好的藕夾放入脆皮糊中裹一層糊，放入油中炸制定型即可。

3.然后復(fù)炸一遍，外表焦黃較硬（這里就可以直接食用了）

4.熱鍋冷油滑鍋倒出油，放入青紅椒粒，洋蔥粒，到入炸好的藕夾（一般12個一份），放入椒鹽，翻炒均勻即可出鍋裝盤。

==》》楚鄉(xiāng)藕夾疑惑解答

問：脆皮糊比例是多少？

問：脆皮糊有的會加吉士粉和雞蛋，怎么你這款沒有？

問：椒鹽可以自己在家做嗎？

材料：鹽15g、花椒25g、辣椒面10g、胡椒粉5g。

把花椒炒干，直到花椒一捏就碎，然后用臼和杵搗碎成粉末，沒有臼杵用打碎機。

鍋燒熱不要有油水，放入食鹽和花椒碎，辣椒面，胡椒粉翻炒均勻即可（加入適量南德胡椒粉最佳）。

==》楚鄉(xiāng)藕夾技術(shù)總結(jié)

1.切藕時一定要厚薄均勻，不然炸出來后口感會不同。根據(jù)自己刀工選擇切斷還是切連刀，寧慢切好，勿快而爛。

2.調(diào)肉餡時給姜即可，不要給帶色的蔥花或者其他，帶色小料雖可增香，但是容易變色。

3.調(diào)制脆皮糊不能太干也不能太稠，能直線流下，流速不快不慢為好。

4.鍋中油不能超過一大半，避免油炸時油會溢出燙傷。

5.調(diào)好的脆皮糊一定要充分發(fā)酵，如果沒有發(fā)酵好炸出的藕夾就不會膨脹光滑，形成的外衣不漂亮，口感也不酥脆，這步很關(guān)鍵。

6.藕夾掛糊油炸制時，要注意脆皮糊在藕夾上流著糊的尾巴，可以把藕夾掛糊先向下瀝會，然后倒過來再放入油中炸，這樣油中糊渣較少。

7.藕夾一定要復(fù)炸才會更加酥脆，一次炸好外衣會回軟，吃起來口感不佳，而且外衣容易顏色偏重。

最后總結(jié)

藕夾在我們這里就是加肉餡和不加肉餡的區(qū)別，做法一樣。按照我教的辦法保證藕夾酥香脆嫩，不會油膩，而且藕夾膨脹豐滿。

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